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　　法國料理的特色

　　法國料理的精神在于突出食物的原味，所以當法國師傅在做料理肘，他所加進的任何調味料、配菜，甚至于搭配的酒，都只有一個目的：把主要食材的原味給襯托出來。

　　法國萊是西餐中最知名的菜系，講究憑借其對材料的認知及靈活運用，創(chuàng)造出許多膾炙人口的佳肴美食，這就是法國菜引以自豪的地方。

　　法國菜在材料的選用較偏好牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、口螺、松露、鵝肝及魚籽醬;而在配料方面采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料。

　　法國是世界上盛產葡萄酒、香檳和白蘭地的國家之一，法國人對于酒在餐飲上的搭配使用非常講究。如在飯前應飲用較淡的開胃酒;食用沙拉、湯及海鮮時，飲用白葡萄酒;食用肉類時飲用紅酒;而在飯后飲用少許白蘭地或甜酒等。據說法國人動脈硬化和心血管病的患病率在歐洲國家中最低，就歸功于葡萄酒。

　　正統的法國餐有五、六道菜，但目前已有簡化的趨勢，一般來說，可以選擇沙拉、甜點或是湯、主菜、甜點，大概三到四道菜就差不多了。沙拉通常是在吃完主菜后才上的，目的是清除主菜殘留在口中的味道，另一方面是因為沙拉中通常會加些醋，沒有適合搭配它味道的酒。

　　近年來，法國菜不斷的精益求精，將以往的古典菜肴推向新菜烹調法，并相互借鑒運用，調制的方式講究風味、天然性、技巧性、裝飾和顏色的配合。

　　法國料理的食物特色

　　法國人一餐飯通常由湯(POTAGE)、 生菜(SALADE)，或前菜(ENTREE OU HORS D'OEUVRE)，主菜(PLAT DE VIANDE OU DE POISSON GARNI)，奶酪(FROMAGE)，點心(DESSERT)等配成。

　　西式料理講究食材的新鮮，忠于原味崇尚自然，其烹飪手法保留了完整的營養(yǎng)、新鮮，以蔬菜為例，直接拌入色拉或其它調味醬生食的吃法十分普遍，而在海鮮的料理上，則是清蒸烹調或只加入蔬菜煮湯，享受海鮮熬煮出的鮮美滋味;腌肉、香腸、牛排、羊排、雞鴨肉、熏魚等更是歐式的經典菜肴，除了料理時不同的配料、手法外，適當的醬汁亦可提升食物本身的風味及口感。

　　歐洲人喜愛甜食，主要以糕餅為主，是正餐后不可或缺的，例如：巧克力、奶油蛋糕、蘋果派、各式奶酪做成的薄餅、水果餡餅等。

　　聞名世界的法國料理，以精致豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

　　法國菜源自于意大利菜，而意大利文化傳承于古羅馬帝國，因此意大利人對于食的文化與烹調技藝，是累積了數千年的經驗，才居于主流的地位，而文藝復興時期，烹調技藝更達到了尖峰期。而法國的烹調技術會如此的精進，甚至取代意大利菜的主流地位，那是因為法國有了得天獨厚的地理環(huán)境、還有一張好吃的嘴、一個挑剔的胃、一雙精巧的手、一個聰明的頭腦，才能從意大利菜的精隨中創(chuàng)造出自己的風格，享譽國際。

　　現在的法國菜可以分成兩大潮流，一是沿襲宮廷風格的高級路線。一是由法國風土和歷史所孕育的地方菜路線。

　　法國料理十分重視食材的取用，“次等的食才，做不出好菜”是法國料理的至理名言，也因法國料理就地材的特色，使法國料理南北口味不一，因此到什么地方吃什么菜就變得很重要，只有到對的地方，才能品嘗到真正的法國美食。法國料理的精華在醬汁，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，已不破壞食物原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全靠廚師的功力。此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言都是一項藝術的創(chuàng)作。

　　如何品嘗浪漫法國菜

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　　法國人晚餐的時間，大多在晚上8點左右，有的甚至更晚。到了餐館之后一切經過專家精心設計的、溫馨而典雅的氣氛立刻會感染你。餐廳的桌椅擺放也很講究，不僅要方便就餐，還要迎合不同顧客的消費心理，空間更要得到充分的利用。法國餐廳的服務非常到位，不僅要為第一次光顧的客人提供滿意的服務，而且還要記住老客戶的姓名及其喜好的餐桌位置。每當這些人來此就餐，他們都主動迎上前去招呼著客人的姓名，使人備感親切。

　　法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門“藝術”。餐前一杯開胃酒不可缺少，就餐期間酒的種類、甚至顏色都非常講究。點肉類食品要配紅葡萄酒，吃魚蝦一類的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐后還喜歡喝一點白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不相同。看著高矮胖瘦好幾個酒杯放在眼前，不勝酒力的也不必緊張，吃法國菜酒只是席間的助興之物，淺嘗輒止就可以了。

　　喝紅葡萄酒時要拿杯子的上部，因為手的溫度會使酒散發(fā)出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香檳時，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的涼爽。

　　吃法國料理的點菜程序

　　法國餐的菜單很簡單，主菜不過十來種，但都制作精美，我們不如用實例來說明，既有感性認識又有切實的感受。如果你到法國餐廳就餐，那點菜的順序一定是：

　　第一道冷頭盤　一般點菜第一道菜要點一道冷菜，在菜單的冷頭盤之中。

　　在上菜之前會有一道面包上來，如果要在面包上抹黃油的話，一定要把面包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個面包都涂上黃油。據說：吃面包“吃一口掰一口”的習俗已流傳了幾個世紀，為的是將吃剩下的面包分給窮人。

　　第二道湯　美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯和鮮美的海鮮湯。

　　如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。

　　第三道熱頭盤　吃到這里才是法國菜的主菜了。主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據胃口的大小點1-3道主菜。

　　切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那么要注意進餐的速度和大家保持一致。

　　第四道甜品　在主菜以后，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。

　　不要把勺子放在嘴里說話，嘴里有東西時不要開口說話。

　　使用方法

　　喝湯時調羹向外舀，這樣可以避免滴漏，從調羹的側面喝湯，不能發(fā)出聲音。喝湯可以將湯碟朝外傾斜，以使調羹舀其最后一滴湯。

　　吃魚的刀叉要小些，左手握魚叉，叉齒朝下。魚刀是用來剝離魚肉，將魚肉推到魚叉上。吃肉類的刀叉最大，握刀的右手食指應放在刀背上，離刀柄一英寸遠。左手拿刀齒朝下。色拉的刀叉也有專用的，是叉刀中最小規(guī)格的。蝸牛鉗的使用很簡單，將蝸牛夾起，用特別的勺將肉拉出。

　　刀勺在右邊，叉和餐巾在左邊，液體在右邊，固體在左邊。餐具先從外側用起。

　　別人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不著公開道歉。

　　餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中間想休息，又不想拿走盤子，就應該將刀叉交叉放在盤子里呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒著的V形，就餐結束，刀叉平行斜放在盤子里，刀叉頭指向10點。

　　小貼士

　　·喝湯時會上面包，千萬不要都吃完，那是管夠的，吃點就行了，記得要用手掰。

　　·座位一定要預定，說明人數，時間，還有位置要求(吸煙或非吸煙區(qū))。

　　·吃完用餐巾紙使勁擦是大忌，應用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬。

　　·不管凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上。

　　法國料理三寶

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　　法國料理第一代表材料：松露(TRUFFE)

　　松露大致可分兩種，一種是黑色的，顆粒較大，多生長在森林地底下7公分的地方，以法國

　　佩里戈爾(RERIGORD)省所產的品質最佳。另一種是白色的，顆粒較小，產量較少，主要產于意大利。松露以野生者珍，其品質最佳。松露的采收方法十分特別。據資料記載，早在17世紀，人們就流行訓練小豬來尋找松露的蹤跡，因此在小豬剛生下后，偶爾會以品質較差的松露來訓練小豬嗅覺的敏銳度。不過一般人還是偏向讓母豬采收松露，主要是因為母豬的個性較為穩(wěn)定。但這樣總還存有一定風險，后來就改用狗代替母豬尋找松露。而人工尋找松露的方法，一般只要在清晨結霜的林地上，看到有圓形直徑約20公分無霜覆蓋的地方，有蠅蟲在上面飛來飛去，就是松露生長之處，因為菌菇類生長的溫度會融化清晨地表的薄霜。松露的生長極為不易，通常一只2—4公分大的松露，需栽種6—7年的時間，而

　　一個地方如果曾經生長過松露，該處的上地就會因松露己將土地中的養(yǎng)分全部吸收殆盡而變得十分貧脊，在一段時間內無法再生長其他東西，因而松露之珍貴也就在情理之中了。

　　松露的盛產季節(jié)是11月底至2月底之間，夏日產的松露品質較差。對松露的選擇十分講究，以外觀完整.色澤呈暗褐色、表面肉質厚實并無松軟的感覺為佳，且表皮類似荔枝般粗糙，切開后肉面上有色絲狀紋路者更佳。法式料理中，對松露的保存和使用是非常講究的，因為松露采收后會很快失去美味。回此，購買到的新鮮松露一定要盡快放入密閉的玻璃罐內保存，而法國人為防止其香味的散失，則把它埋在生米或生蛋中，并置于溫度較低處保存，即使如此，也只能維持10天左右。因而，對一位老饕來說，能品嘗到法國大菜中的松露菜品，實乃一生之快事。

　　由干松露的珍貴以及它具有濃郁獨特的香味，所以通常會單獨食用。在法國料理中，多半

　　配以生菜沙拉同食，也可用它來炒雞蛋，或用米煮奶油飯，有時也常常用來作為牛排、海鮮類菜品的配料，主要是增進這些菜品的鮮美滋味。可見，松露在法式料理中的用量并不太大，但用途卻非常廣泛，很多的菜品都配有松露以調味。實際上，在法國，松露是作為類似一種鮮味調味品來使用的。

　　法國料理第二代表材料：魚籽醬(Caviar)

　　提到魚籽醬，一般人總以為所有的魚卵制成的醬都叫魚籽醬，但事實并非如此，只有用鱘

　　魚的卵制成的醬才能被稱做魚籽醬。魚籽醬最著名的產地在歐洲內海，伊朗、俄羅斯的鱘魚算是最好的上品，當然在我國黑龍江地區(qū)也有生產。魚籽醬一般分三個等級：

　　BELUGA的顆粒大且結實，呈金灰黑色，口感滑嫩，屬上等;

　　OSCEETRE的顆粒中等，呈淺黑色，口感柔軟;

　　SEVRUGA的顆粒則較小，呈黑色口感綿軟，品質較次。據記載，早在18、19世紀，俄羅斯王朝的皇親國戚就經常以魚籽醬作為餐前的開胃菜，食用時配上一杯伏特加酒，其味美不可言喻。后來，魚籽醬傳到了歐洲，歐洲人將魚籽醬與一種形狀類似我國的“銅鑼燒”，但較薄。咸口味的蛋白薄餅，配上酸奶油.檸檬汁、洋蔥末一起食用，風味尤佳。值得注意的是，食用時，魚籽醬不可用鐵器.銀器等材料的餐具舀取，只能用天然材料加工成的餐具(據說與保持魚籽醬的風味特色有關)，如貝殼、玳瑁等舀出，然后再配上伏特加、香擯或白葡萄酒。在法式料理中，魚籽醬除了作餐前菜享用外，還經常用在主菜的料理上,尤其是與各式海鮮搭配食用更為適合，如‘韃靼(將鮮活原料——多用海鮮魚類——加工成近于丁狀和泥茸狀之間的狀態(tài)，并配以調味料生食的意思)鮮魚配魚籽醬就是極為典型的代表。但這類菜品需置放在室溫或低溫狀態(tài)下，切不可加熱，否則魚籽醬中的蛋白質硬化而使魚籽醬的美味蕩然無存。這類菜品的鮮美滋味往往在低溫下才能體現出來，因此，制作這類菜品時，連盤子也要事先冰冷處理，就是為求冰個徹底，盡展其美味。此外，在法國湯菜中也常用魚籽醬作配料，無論是冷湯或熱湯，如“奶酪番茄魚籽醬湯”(冷)、“雪莉牛尾魚籽醬濃湯”(熱)即是。但需提醒是，魚籽醬本身約含2%一3%的鹽分，因而在用魚籽醬烹制菜品時，應考慮到這一因素。

　　法國料理第三代表材料：鵝肝(FoieGras)

　　在法語中，“Gras”有頂級的意思，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。這道名菜將法國菜的浪漫推到了極至，更有人表示，鵝肝是最適合女人的一道西菜。

　　法國鵝肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地(cognac)、蘋果白蘭地(Armagnac)、波特酒(port)和松露(truffles)。

　　選材講究這道名菜的原料來之不易，首先是精心挑選在春天出生的鵝，用混合了麥、玉米、脂肪和鹽為主的飼料進行“填鴨式”喂養(yǎng)，每天填塞至少1公斤的飼料，時間長達至少4周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700公克至900公克。

　　此外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有那些純鵝或鴨肝才能被稱作“FoieGras”。

　　然而，即便挑選了合格的鵝肝，保存鵝肝也是重要環(huán)節(jié)。據悉，一般情況下，新鮮鵝肝只能保持24小時，保存溫度在0度到2度之間。

　　德大特色德大的鵝肝在制作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油膩，經過特殊處理后，蘋果會散發(fā)出一種特殊的香味，酸中帶甜。

　　烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對于廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹制鵝肝時有一項不成文的規(guī)定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩和營養(yǎng)價值。（圖片來源于Pconline攝影部落）