由于生乳的蛋白質(zhì)含量和菌落總數(shù)兩項(xiàng)重要指標(biāo)比舊版標(biāo)準(zhǔn)有明顯下降，從6月起開始實(shí)施的“新乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”一直是爭(zhēng)議焦點(diǎn)。對(duì)此，衛(wèi)生部官員7月13日回應(yīng)稱，乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)符合中國(guó)國(guó)情和產(chǎn)業(yè)實(shí)際。

　　不過，該解釋無法消除消費(fèi)者的擔(dān)心。專家指出，“符合國(guó)情和產(chǎn)業(yè)”不等于“符合健康和質(zhì)量”。面對(duì)降低了標(biāo)準(zhǔn)的“新國(guó)標(biāo)”，本期記者請(qǐng)專家來為您支招，給消費(fèi)者提供一些喝上優(yōu)質(zhì)奶的小竅門。

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　　原料奶低質(zhì)影響乳制品

　　對(duì)策 看營(yíng)養(yǎng)成分表計(jì)算蛋白質(zhì)

　　乳品“新國(guó)標(biāo)”中“生乳”的兩項(xiàng)指標(biāo)比過去明顯放寬：蛋白質(zhì)含量從1986年的每100克不低于2.95克降為不低于2.8克，菌落總數(shù)從2003年的每毫升50萬上調(diào)至200萬。

　　中國(guó)乳業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事南慶賢教授介紹，“生乳”(即原料奶)雖不被消費(fèi)者直接飲用，卻是一切乳制品的原料。“原料奶不影響乳制品質(zhì)量”的說法是錯(cuò)誤的，后期工藝再先進(jìn)，原料奶質(zhì)量不好，乳制品總體質(zhì)量也會(huì)受影響。

　　新標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)2.8克是“合格線”，但事實(shí)上相當(dāng)多的乳制品能達(dá)到良好甚至優(yōu)秀標(biāo)準(zhǔn)，即蛋白質(zhì)含量達(dá)到3克甚至更高。好的乳制品蛋白質(zhì)含量等指標(biāo)通常高于普通乳制品，這一點(diǎn)消費(fèi)者可通過營(yíng)養(yǎng)成分表自行鑒別。

　　不過由于原料奶的采購(gòu)成本等原因，市場(chǎng)上的乳制品往往是“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”，消費(fèi)者可以根據(jù)自身需求選擇。

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　　原料奶蛋白質(zhì)含量下降

　　對(duì)策 選低脂脫脂和“閃蒸”奶

　　原料奶每100克的蛋白質(zhì)含量降到了最低2.8克。專家指出，乳制品中蛋白質(zhì)含量會(huì)受影響。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授李興民介紹，發(fā)達(dá)國(guó)家該指標(biāo)要求在3克以上，但我國(guó)大部分達(dá)不到2.95克標(biāo)準(zhǔn)。一些養(yǎng)殖戶連2.8克都達(dá)不到，如果強(qiáng)制他們達(dá)到2.95克的標(biāo)準(zhǔn)，反而會(huì)促使他們暗地以加入三聚氰胺等手段來勉強(qiáng)達(dá)標(biāo)。原料奶還受季節(jié)影響，夏天奶牛飲水多，原料奶營(yíng)養(yǎng)成分也不如冬天。

　　專家建議，如果消費(fèi)者中意高蛋白質(zhì)含量的乳制品，可選擇低脂奶(粉)或脫脂奶(粉)。此外，部分企業(yè)已能做到在不添加任何添加劑的情況下采用“閃蒸”工藝或其他工藝來去掉牛奶中部分水分，提高蛋白質(zhì)含量，所以經(jīng)過“閃蒸”的乳制品也可以選擇。

　　專家還提醒，消費(fèi)者對(duì)原料奶蛋白質(zhì)含量降低不必過于緊張。牛奶不是中國(guó)人飲食中蛋白質(zhì)的主要來源。而且每天喝500克牛奶，也能攝入14克蛋白質(zhì)，外加食用肉類和雞蛋，成人大都能達(dá)到中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的蛋白質(zhì)攝入量。

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　　原料奶菌落總數(shù)增加

　　對(duì)策 超高溫滅菌更徹底

　　比起蛋白質(zhì)含量，消費(fèi)者更應(yīng)關(guān)注關(guān)系到乳制品安全的菌落含量。南慶賢介紹，我國(guó)奶牛散養(yǎng)比例高，菌落總數(shù)指標(biāo)增加到200萬能保護(hù)大量散養(yǎng)戶的利益。但不應(yīng)回避的是，部分優(yōu)秀企業(yè)的原料奶已達(dá)到每毫升菌落總數(shù)在10萬以下，達(dá)到與美國(guó)、歐盟一致的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

　　李興民介紹，原料奶菌落増加會(huì)產(chǎn)生酶，使奶的口感變差如出現(xiàn)苦味，生產(chǎn)商可能加入其他添加劑掩蓋苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸途中可能產(chǎn)生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，結(jié)果不得不提高殺菌溫度、延長(zhǎng)殺菌時(shí)間，進(jìn)一步破壞營(yíng)養(yǎng)。這使廠家更無法平衡殺菌與營(yíng)養(yǎng)間的矛盾。目前牛奶滅菌手段主要分超高溫瞬時(shí)滅菌和巴氏殺菌。超高溫瞬時(shí)滅菌是用瞬間高溫將奶中細(xì)菌全消滅，但奶中的不耐熱營(yíng)養(yǎng)素會(huì)被破壞;巴氏殺菌則保留部分細(xì)菌，營(yíng)養(yǎng)成分保留相對(duì)完整，但由于殘留了細(xì)菌，必須嚴(yán)格冷藏，否則會(huì)加速其中的細(xì)菌繁殖。

　　專家提醒，不論哪種殺菌方法，合格的廠家在其乳制品成品中最終都會(huì)達(dá)到細(xì)菌控制標(biāo)準(zhǔn)。

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